Cucina tradizionale Piemontese "Zuppa di aioche (aiucca)"


Fuori dal Canavese dalle porte della Valle d’Aosta e dal Biellese, il termine dialettale “ajucca”, ai più, dirà assai poco. 
Così come il nome italiano “raponzolo giallo”, erba comune che cresce in tutta l’Italia settentrionale. Ma che solo in questa zona del Nord Ovest è entrata prepotentemente nel patrimonio gastronomico della popolazione per un piatto tutto da scoprire: la zuppa di ajucche.
La pianta
L’ajucca è una pianta dall’altezza di 20-40 cm, con foglie dal lungo picciolo di color verde brillante. Si riconosce dalla macchia blu-violacea attorno alla nervatura centrale e all’attacco del picciolo, ma anche per il bel fiore azzurro che si può ammirare tra marzo e maggio.
 L’ajucca cresce sugli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri d’altitudine: i pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si esaltavano in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa.
La zuppa d’ajucche si prepara mescolandole a un’altra erba che si può trovare a queste altitudini, la bistorta
Si prepara un brodo con l’aggiunta di lardo d’Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d’alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d’oliva. 
Ingrediente fondamentale, la toma, sia brusca che d’alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa. 
A tavola la zuppa si serve con del pane tostato. A volte la zuppa e il pane tostato vengono presentate sotto forma di cubi, quasi fosse una lasagna di montagna. 
Il sapore dell’ajucca, delicato e gradevole, si esalta con le carni e con le pietanze capaci di non coprirne il gusto così particolare, fresco ma leggermente amaro, una sorta di incrocio tra le ortiche e gli spinaci.

Per chi vuole accostarsi per la prima volta a questa pietanza, l’occasione giusta è il 2 giugno, quando a Quincinetto (Torino) si svolge la tradizionale Sagra delle ajucche. 

Ingredienti per 6 persone:
g 500 di aioche
g 120 di cotenna di maiale
g 60 di pancetta pestata
g 60 di lardo pestato 12 di brodo buono di carne
g 300 di pane raffermo,.tagliato a fette  
g 80 di toma, affettata sottilmente
g 60 di grana padano grattugiato
burro, per ungere il tegame
noce moscata grattugiata
g 40 di burro sale e pepe di mulinello

Innanzitutto, dopo averle pulite, lessate le aioche in abbondante acqua salata, insieme alla cotenna di maiale e al pesto di lardo e pancetta, scolate, una volta terminata la cottura, strizzate e tritate grossolanamente le verdure, cotica e pesto. Ora, imburrate il fondo e le pareti di una casseruola, disponetevi uno strato di fette di pane, bagnate con l'acqua di cottura delle verdure, disponetevi sopra parte delle aioche tritate, ricoprite con spolvero di formaggi, profumate con la noce moscata e il pepe 

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