Nella cucina del Cetto




Cucina Piemontese "Uova in carpione"

Uova in carpione alla piemontese


 Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, dal sapore intenso, di aceto aromatizzato con salvia e aglio, che va a condire verdure, carne, uova, pesce.

Prima del 1700,  la cucina piemontese e soprattutto quella della città di Torino era particolarmente caratterizzata da sapori agrodolci caratterizzando i territori sabaudi.

L’origine del carpione risalirebbe all’alto medioevo. La preparazione della ricetta a base di aceto permetteva di coprire il sapore poco gradevole del comune e povero pesce dal sapore di fango, come per esempio la carpa, pescato nelle zone acquitrinose della regione e che probabilmente ha dato il nome al piatto (il nome scientifico della carpa è ciyprinus carpio) e di conservare il cibo per più giorni, sistema quindi facilmente utilizzabile in campagna dai contadini. 

Col tempo, poi, il carpione è stato utilizzato per insaporire e conservare molti cibi, certamente i pesci come tinca, anguilla, trota salmonata, sardine impanate, ma anche le carni, come  le cotolette di pollo o vitello, le polpette. Si possono anche condire con il carpione le verdure, come le zucchine fritte, le melanzane e le uova, sode, o in camicia, o fritte.
Il carpione va preparato il giorno prima che venga consumato, in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere.
Poi si conserva a lungo in frigo.
La proporzione vino/aceto è variabile, dovete trovare voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto. Nella ricetta che vi propongo ho usato l’aceto di mele per dare giusto un aspro leggero, che non dia fastidio.
Ho usato il carpione per condire delle uova sode, che a noi piacciono molto. Le uova, oltre che sode, si possono preparare in camicia, o fritte.



INGREDIENTI
8 uova 
burro (o olio) 
aceto 
salvia 
rosmarino 
aglio 
cipolla 
sale

Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Preparazione
Friggere le uova in abbondante burro, cercando di non rompere il tuorlo, salarle e disporle in un solo strato in un contenitore.
Rimettere la padella sul fuoco, unire un altro po' di burro, un bicchiere d'aceto, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio affettato, una cipolla a rondelle e portare il tutto a bollore.
Far sobbollire per 5 minuti, poi togliere dal fuoco, versare caldissimo sulle uova e lasciar raffreddare completamente.

Tenere almeno 24 ore in frigo per far insaporire il tutto.

Cucina Piemontese "Pesche ripiene"


Pesche ripiene 

forse uno dei miei dolci preferiti, quando mia nonna faceva i pers pien era festa grande per noi piccoli che scorrazzavamo nei prati a giocare dopo la scuola. Era l'unico modo per stare seduti a tavola per la merenda. Oggi, le pesche ripiene, si fanno volentieri per riassaporare il gusto tradizionale del Piemonte e, comunque sempre un ottimo piatto di fine pranzo

Ingredienti:

(per 6 persone)

  ·         6 pesche piuttosto grosse, non troppo mature

  ·         1 etto di amaretti

  ·         2 mandorli delle pesche (cioè il nocciolo)

  ·         2 tuorli d’uovo

  ·         ½ etto di burro

  ·         2 cucchiai di cacao amaro

  ·         4 cucchiai di zucchero

  ·         1 pizzico di cannella in  polvere                                         

Lavare le pesche e tagliarle a metà (scegliere una qualità che si stacchi bene dall’osso) quindi togliere il nocciolo e scavarle un pochino con un cucchiaino.

Spaccare 1-2 noccioli estrarre il mandorlo all’interno e tritarlo finemente (occorre fare attenzione perché il mandorlo è amaro, se non si ama l’aroma mandorlato amaro e forte utilizzare solo un pizzico della polpa ricavata).

Mettere la polpa delle pesche scavata in una fondina e schiacciarla bene con una forchetta fino a farne una pasta.

Aggiungere alla polpa il pizzico di mandorlo tritato, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, 30 grammi di burro, il cacao amaro, i due tuorli d’uovo e il pizzico di cannella.

Rimestare bene il tutto e riempire le pesche con la pasta ottenuta.

Spalmare con poco burro una placca da forno, disporvi le pesche ripiene sulle quali avrete posto un ricciolo del burro rimanente e mettere a cuocere in forno a temperatura moderata (180-200 gradi) per circa mezz’ora (a  seconda della qualità delle pesche).

Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di servire.

Cucina Piemontese "Bunet"

Ciao amici, oggi in occasione del nostro tradizionale appuntamento culinario, riguardo i piatti tradizionali del nostro Piemonte, vi propongo un dolce. Vista la profonda crisi che versa il nostro Paese, e dove i nostri politicanti non fanno nulla per farci stare bene, ho pensato di addolcirci con un "fai da te". .....E quale se non con il più classico dei dolci piemontesi....IL BUNET?. 
Ho pensato di mettere il bunet dopo un confronto con la fedele ammiratrice l'amica Cristiana Dente. Con questo appunto colgo l'occasione di ringraziarvi tutti...e siete veramente in tanti...quanti mi seguite nei miei, ormai appuntamenti quotidiani. Vi invito a consigliarmi affinchè possiamo fare crescere il blog, con commenti anche all'interno della pagina, in modo tale che diventi appuntamento non solo mio, ma un ritrovo di discussione, con il fine di rilassarci e, così facendo, distogliere i nostri problemi quotidiani, ormai sempre più ,,,,preoccupanti.
Buona giornata e....
BUN APTIT...!!!
Partiamo con la carrellata di dolci con il dolce più tradizionale  per eccellenza del Piemonte: il
BUNET
Imburrate dei piccoli stampini in alluminio (o in silicone).
Questa è la dose per 6 persone:
Scaldate una casseruola con 100 g di zucchero e 2 cucchiai d’acqua. Fatelo caramellare fino ad ottenerlo color ambrato. Suddividete il caramello che avete ottenuto negli stampini.
A parte intiepidite il latte e frullate gli amaretti assieme al cacao fino ad ottenere una polvere molto fine.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele insieme a 60 g di zucchero con le fruste. Aggiungete la polvere di cacao ed amaretti, il liquore, il caffè e mescolate bene il tutto. Per ultimo, aggiungete il latte caldo a filo.
Suddividete il liquido negli stampini. Riponeteli in una teglia dai bordi alti e riempitela per metà d’acqua.
Scaldate il forno a 180°C, infornate e cuocete i Bunet a bagnomaria per almeno 30 – 40 minuti.
Quando la superficie si sarà solidificata, sfornate i Bunet e decorateli con amaretti interi, lasciateli leggermente intiepidire e servite.

INGREDIENTI


  • 125 ml di latte
  • 2 uova
  • 100 g + 60 g di zucchero
  • 20 g di cacao amaro
  • 2 cucchiai di liquore all’amaretto (o al caffè)
  • 1tazzina di caffè ristretto
  • 25 g di amaretti più un po’ per decorare













Ciao amici...anche oggi rivisitiamo i protagonosti della stagione: I SUCOT...questa volta ve li consiglio ripieni

ZUCCHINE RIPIENE

Oggi andiamo e realizzare la “classica” ricetta delle zucchine ripiene, quella con la carne: un secondo piatto gustoso, saporito e perfetto anche per un pic nic!
Le zucchine ripiene di carne, pane e formaggio grattugiato. Potete prepararle e gustarle tiepide, subito dopo la preparazione o anche il giorno dopo

Ingredienti per la ricetta delle zucchine ripiene al forno (per 4                    persone)

  • 4 zucchine tonde
  • 300 g di carne trita di manzo
  • 2 uova
  • 1 pane raffermo
  • latte q.b.
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • olio evo q.b.
  • sale q.b







Zucchine ripiene
 


Preparazione delle zucchine ripiene al forno

Iniziamo a lavare e asciugare le zucchine. Poi, sbollentatele in acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Al termine, tagliate la cima (creando una sorta di cappello) e con un cucchiaio svuotatele della parte interna, che non va buttata: la useremo per il ripieno
In una padella con un goccio di olio, fate cuocere il macinato di manzo per circa 20 minuti, poi, aggiustate di sale. Fate raffreddare e nel frattempo inumidite il pane raffermo con il latte.
Unite il macinato, le uova, la polpa delle zucchine, il formaggio in una terrina e schiacciate bene con una forchetta. La consistenza non deve risultare troppo liquida: in tal caso, aggiustatela con del pan grattato.
Farcite le zucchine con il ripieno che avete appena preparato e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti
Buon appetito!!!

Zucchine ripiene al forno: le varianti

Per una variante senza carne, il procedimento, più o meno, è lo stesso, cambia solo il ripieno che è a base di riso e verdurine. Un’altra preparazione molto gustosa e popolare è con il tonno, che sostituisce la carne nel ripieno delle zucchine.
BUN APTIT...!!!



IZUCCHINE IN CARPIONE
Tipo Di Piatto: Antipasto

ingredienti

1 kg di zucchine, 4 spicchi d'aglio, 5 foglie di salvia, 5 foglie di menta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , 1 cucchiaio di aceto,
per la pastella: farina,acqua frizzante , sale, lievito in polvere

preparazione

Preparatela pastella amalgamando tutti gli ingredienti previsti. Lavate le zucchine, tagliatele a listarelle, passatele nella pastella poi friggetele in padella con olio d'oliva. Passatele quindi su carta assorbente e salatele leggermente. Disponetele in una terrina. Preparate adesso il carpione. Versate l'olio d'oliva in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale, le foglie di salvia e di menta e gli spicchi d'aglio schiacciati; Portate poi a bollore a fiamma moderata e lasciate friggere l'aglio brevemente, comunque fino a doratura. A questo punto aggiungete l'aceto e fate ancora sobbollire per una manciata di secondi. Gettate il carpione caldissimo sulle zucchine e lasciate riposare. Servirlo freddo.

Cucina tipica Piemontese "Ris e Riundele"

RIS E RIUNDELE




Si tratta di un piatto molto povero e di origine contadina, tipico del biellese.

“Ris e riundele”  “riso e malva”  in italiano, è un tipico primo piatto del biellese preparato  con questa preziosa pianta chiamata in questi luoghi con il nome di riondela.

Si tratta di un piatto molto povero e di origine contadina capace però di unire due realtà ben distinte che da sempre si sono completate a vicenda. 

Il riso proveniente dalle vicine pianure vercellesi, viene infatti unito alla malva.

Pianta erbacea, perenne, dalle innumerevoli proprietà che ben si adatta a questi pendii.
Come tutti certamente saprete la malva è ottima per le sue proprietà medicamentose tanto, che la tradizione popolare, ne interpretava il nome come “mal – va”  male vattene, anziche' per le sue proprietà emolienti. 

Infatti il nome deriva da greco malacos che significa molle.

Ma tornando alla cucina, la malva era conosciuta ed apprezzata già ai tempi degli antichi greci e romani i quali la utilizzavano sia per salutari tisane e per insalate, zuppe e deliziosi manicaretti, come il celebre pasticcio di malva di cui tanto ghiotto andava Cicerone e che costò al grande oratore una solenne indigestione.  

Non va infatti dimenticato che tra le molte proprietà della malva vi è anche quella di essere un ottimo lassativo. 


I teneri germogli sono ottimi nelle insalate, perchè con il loro sapore dolce armonizzano perfettamente con le altre erbe dal sapore forte.
Se vengono cotte, insieme ad altre erbe selvatiche possono entrare a far parte di zuppe, 

minestre, di risotti, frittate e torte rustiche. 

Un tempo anche le radici, dopo lessate, venivano utilizzate per fare gustose frittelle 

con la pastella di acqua e farina


Ingredienti

X 4 persone


400 g di riso

1 piccola cipolla

burro

olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di toma biellese grattugiata
2 l brodo
2 o 3 manciate di foglie di malva e se possibile qualche fiorellino
Preparazione:

Raccogliete la malva al mattino quando è ancora bagnata di rugiada; private le foglie del gambo, lavatele e sbollentatele.

In una casseruola rosolate in metà dose di burro e d'olio la cipollina tritata, aggiungete il riso, mescolando, fino a quando lo sentite asciutto, bagnate con il vino bianco, che lascerete evaporare, aggiungete la malva tritata grossolanamente, lasciate insaporire e unite 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura.

A fine cottura, spegnete il fuoco, aggiungete la noce di burro, il formaggio grattugiato, mescolate e lasciate mantecare qualche minuto, quindi decorate con qualche petalo e servite!


Naturalmente se non avete la possibilità di cogliere la malva direttamente dai prati potete utilizzare quella secca che si trova in commercio
Ubicazione: Seniolo Borriana BI, Italia



LE FRITTELLE DI FIORI DI ACACIA
Ingredienti per circa 20 frittelle di fiori d’acacia:
  • 20 grappoli di fiori
  • gr. 180 farina 00
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 bicchiere di acqua gassata fredda (anche un po’ più di uno)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • pizzico di sale
  • olio di semi per friggere
  • sale e/o zucchero a velo
Separate il tuorlo dall’albume e tenetelo da parte. Setacciate la farina con il bicarbonato e  il tuorlo, l’acqua (versatene prima un bicchiere e aggiungetene un po’ se l’impasto non vi sembra abbastanza liquido), 1 cucchiaino di zucchero (l’altro vi servirà per montare la chiara) e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta fino a ottenere un impasto  piuttosto liquido. Coprite il contenitore e lasciatelo in frigo per un’ora. 
Se volete, potete cercare di spolverare i vostri fiori che non devono essere lavati.
Passata l’ora, montate a neve l’albume con il restante cucchiaino di zucchero e incorporatelo alla pastella. Scaldate abbondante olio in una padella, immergete i fiori nel composto, fate colare la pastella in eccesso e friggeteli. Cospargeteli di sale o zucchero a velo a seconda delle vostre preferenze e mangiateli caldi! 
L’acacia, chiamata anche robinia o gaggia non è originaria del nostro territorio, ma è stata importata in Europa circa 400 anni fa, quando il farmacista e botanico Jean Robin fu incaricato dalla facoltà di medicina dell’univarsità di Parigi di andare alla ricerca di nuove piante medicinali. 
Scoprì che la robinia era tossica in tutte le sue parti ad eccezione dei fiori e quindi non si diffuse come pianta per scopi medicinali, ma per la sua velocità di crescita, il legno resistente e la capacità di migliorare il terreno.

LA FRITTATA DI LAVARTIN

Tra le più varie e raffinate del nostro paese, è anche vero che molte delle sue ricette sono d’ispirazione contadina.
Quindi chi più di me, non possa ispirarsi ad un articolo del genere.
I piemontesi, per loro natura sobri ma altresì amanti della buona tavola, hanno menù ricchi e articolati.
Ricette tipiche della cucina piemontese si possono suddividere in due categorie: quelle originate dalla tradizione nobile della corte dei Savoia, e quelle nate dalle tradizioni contadine.
Caratteristiche salienti:
L’utilizzo abbondante di burro e lardo (soprattutto, e per fortuna, nel passato), il consumo di verdure crude, l'uso del sanato (carne di vitello di pochi mesi nutrito con solo latte), la scelta dei formaggi, la presenza estesa dei tartufi, la preparazione dei grissini e l'impiego attento dell'aglio, vedi la nostra amata bagnacauda.
Oggi vorrei iniziare con una ricetta che, spero sia d'auspicio a questa nostra agognata primavera:
La frittata di lavartin.

Luvertin è il nome piemontese del luppolo selvatico. In primavera è una tradizione antichissima andare a raccoglierne le gustosissime cime per cucinare degli ottimi risotti frittate come questa oppure mangiarli da soli saltati semplicemente in padella con un po' di burro.  Ricette tipiche della cucina piemontese si possono suddividere in due categorie: quelle originate dalla tradizione nobile della corte dei Savoia, e quelle nate dalle tradizioni contadine.

INGREDIENTI per 4 persone:

UOVA N° 4


LUVERTIN (CIME DI LUPPOLO SELVATICO) 200 gr


FORMAGGIO GRATTUGIATO


SALE


PROCEDIMENTO:
In un recipiente capace sbattere le uova.
Aggiungere un cucchiaio di formaggio grattugiato, sale,  un poco di latte.
Fate bollire i Luvertin in abbondante acqua salata. Potete anche farli rosolare per una decina di minuti insieme ad un po' di cipolla tritata finemente e burro.
Aggiungere le cime di luppolo tritate alle uova.
Cuocere la frittata più semplice cuocerla in forno a 180°C per circa 25 minuti.



RISOTTO CON LE PUNTE DI ORTICA

Buongiorno amici, 
oggi giovedì l'argomento settimanale tratta della "Cucina tradizionale piemontese"
Questa settimana voglio parlarvi del Risotto con le punte di ortica:
Il Risotto con le Punte di Ortica è un primo piatto che si prepara un po' in tutto il Piemonte anche se ultimamente è stato messo in disparte.
L’ortica veniva usata dai monaci medievali come flagello per fare penitenza. Sin dai tempi remoti, se ne ricavava un tessuto fatto con i loro fusti. Questo vegetale - in forma fresca o essiccata - è un ottimo mangime per galline, conigli e mucche. 
In Piemonte, i contadini sostenevano che portando dell'ortica addosso, si era protetti da ogni maleficio.
L’ortica comune (Urtica), fa parte della famiglia delle Urticacee. E’ una pianta perenne e infestante nota per la sua capacità di produrre effetti urticanti, sua naturale difesa. Ciò è dovuto ad alcuni peli fragili e cavi che ricoprono la parte esterna dello stelo che causano infiammazione. Questa pianta, 12 ore dopo essere stata raccolta (o messa in cottura), perde l'effetto urticante e acquisisce una consistenza morbida. Il suo nome deriva dal latino "urere" (bruciare).
Le ortiche sono ricchissime di sali minerali, specialmente ferro, di fosforo, magnesio, calcio e silicio, sostanze che le rendono diuretiche e depurative; 
La ricetta del Risotto con le punte di ortica è un primo piatto che si prepara un po' in tutto il Piemonte quella che vi presento io oggi è la versione dove maggiormente si cucina, ovvero la provincia di Vercelli, la provincia del riso per eccellenza.

Ingredienti per il risotto con le punte di ortica (4 persone)
  • riso da risotto 300 g.
  • burro 100 g.
  • cipolla bionda 1
  • ortica 100 g. di punte
  • parmigiano grattugiato 50 g.
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • brodo di carne 1 litro
  • sale q.b.
Preparazione

Usando i guanti....consiglio molto utile...(quelli monouso vanno benissimo) pulite, lavate, asciugate e tritate finemente le punte di ortica. Fate  bollire piano il brodo di carne.

 
In una padella da risotto fate soffriggere in metà burro la cipolla che avrete precedentemente tagliato sottilmente. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete le ortiche e fatele insaporire per qualche minuto.

Unite il risotto e, come sempre, fatelo tostare leggermente, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quindi aggiungete quattro mestoli di brodo bollente.
Continuate la cottura a fuoco sostenuto mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo quando il risotto si asciuga troppo.

Dopo 15-16 minuti il risotto dovrebbe essere cotto al dente. Aggiustate di sale a piacimento e togliete il risotto dal fuoco, mantecate subito con il rimanente burro ed il formaggio grattugiato.


Servire ben caldo in piatti riscaldati.




LA ZUPPA D'AJUCCHE

Fuori dal Canavese dalle porte della Valle d’Aosta e dal Biellese, il termine dialettale “ajucca”, ai più, dirà assai poco. 
Così come il nome italiano “raponzolo giallo”, erba comune che cresce in tutta l’Italia settentrionale. Ma che solo in questa zona del Nord Ovest è entrata prepotentemente nel patrimonio gastronomico della popolazione per un piatto tutto da scoprire: la zuppa di ajucche.
La pianta
L’ajucca è una pianta dall’altezza di 20-40 cm, con foglie dal lungo picciolo di color verde brillante. Si riconosce dalla macchia blu-violacea attorno alla nervatura centrale e all’attacco del picciolo, ma anche per il bel fiore azzurro che si può ammirare tra marzo e maggio.
 L’ajucca cresce sugli alpeggi tra i 600 e i 2000 metri d’altitudine: i pastori e i contadini, nel corso dei secoli, impararono ad apprezzare le doti delle sue foglie, che dopo una lunga cottura si esaltavano in frittate e nella polenta, oltre che nella celeberrima zuppa.
La zuppa d’ajucche si prepara mescolandole a un’altra erba che si può trovare a queste altitudini, la bistorta
Si prepara un brodo con l’aggiunta di lardo d’Arnad, aglio, scalogno, timo serpillo, burro d’alpeggio, uova, brodo di gallina e olio extravergine d’oliva. 
Ingrediente fondamentale, la toma, sia brusca che d’alpeggio, da grattugiare dopo la preparazione della zuppa. 
A tavola la zuppa si serve con del pane tostato. A volte la zuppa e il pane tostato vengono presentate sotto forma di cubi, quasi fosse una lasagna di montagna. 
Il sapore dell’ajucca, delicato e gradevole, si esalta con le carni e con le pietanze capaci di non coprirne il gusto così particolare, fresco ma leggermente amaro, una sorta di incrocio tra le ortiche e gli spinaci.

Per chi vuole accostarsi per la prima volta a questa pietanza, l’occasione giusta è il 2 giugno, quando a Quincinetto (Torino) si svolge la tradizionale Sagra delle ajucche. 

Ingredienti per 6 persone:
g 500 di aioche
g 120 di cotenna di maiale
g 60 di pancetta pestata
g 60 di lardo pestato 12 di brodo buono di carne
g 300 di pane raffermo,.tagliato a fette  
g 80 di toma, affettata sottilmente
g 60 di grana padano grattugiato
burro, per ungere il tegame
noce moscata grattugiata
g 40 di burro sale e pepe di mulinello

Innanzitutto, dopo averle pulite, lessate le aioche in abbondante acqua salata, insieme alla cotenna di maiale e al pesto di lardo e pancetta, scolate, una volta terminata la cottura, strizzate e tritate grossolanamente le verdure, cotica e pesto. Ora, imburrate il fondo e le pareti di una casseruola, disponetevi uno strato di fette di pane, bagnate con l'acqua di cottura delle verdure, disponetevi sopra parte delle aioche tritate, ricoprite con spolvero di formaggi, profumate con la noce moscata e il pepe 


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